大米分为籼米、粳米和糯米三类。

籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米，米粒细长、蒸煮后出饭率高、粘性较小。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。
在国际市场上，还按米粒长度将籼米分为长粒籼米和中粒籼米。

长粒籼米长宽比一般大于3，性脆、油性大、煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。世界三大好米中的安南米（原产于越南）和泰国香米、美国的蓝冠、我国广东省生产的齐眉、丝苗均属长粒籼米。
中粒籼米较长粒籼米稍肥厚，长宽比在2至3之间，粉质较多、煮后松散、食味较粗糙，质量不如长粒籼米。我国两湖、两广、江西、四川、长江中下游以南各省所产的大米多属中粒籼米，美国的齐奈斯也属中粒籼米。
籼米一般一年两熟或三熟，较之粳米含有更高比例蛋白质、较少粉质，煮出来的饭颗粒分明、晶莹剔透、口感软香，是最适宜用来煮饭的米种，几乎所有上档次的饭店都采用籼米煮饭。但因中国本土产量较低，大部分依赖进口，价格较高。

粳米由粳性非糯性型稻谷制成，还被称为：硬米、肥仔米，米粒一般呈椭圆形，黏性较强，胀性小。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种，一般一年一熟，我国各地均有栽培，以北方为多，中国最主要的粳米种植地在东北。

粳米中含有丰富的蛋白质，所含人体必需的氨基酸也较全面，还含有脂肪、钙磷、铁及B族维生素等多种营养成分。
粳米较之籼米黏性更强，是最适宜煮粥的米种，用粳米煮出的粥香糯，口感绵滑，非常养人，自古以来都是煮粥佳品。
同时，粳米还非常适合做寿司、饭团等人工美食，产自日本的优质好米——越光米实际上也是粳米的一种，在寿司上应用得非常理想。

在我国，由于粳米产量较高，价格相对籼米来说更便宜，很多普通家庭都喜欢采购粳米来煮饭，只要水量适中，一样可以煮出类似籼米的软香口感。

糯米由糯性稻谷制成，最主要特点是粘性大，可分为籼糯米（长糯米）和粳糯米（圆糯米）两种。籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
糯米用来做糕点的多，像糍粑、年糕、汤圆、粽子等等都是用糯米制成，很少有人用糯米来煮饭或煮粥。